'빵' 먹기만 했지 잘 몰랐잖아!

빵

1. '빵' 이란?

빵(영어: bread, 브레드)은 곡식 가루와 물로 된 반죽을 익혀 만든 음식 이다. 영국의 한 백과사전에 따르면, 빵을 '밀가루와 물로 만들어진 반죽을 구워서 준비한 일반식'이라고 정의하고 있다. 한국의 표준국어대사전에서는 '밀가루를 주원료로 하여 버터, 소금, 효모, 설탕 등을 섞어 반죽하여 발효한 뒤 불에 굽거나 찐 서양 사람들의 주, 양식' 으로 정의 하고 있다. 한국에서는 빵을 쌀과 함께 식량과 기아를 의미하는 상징적인 단어로 종종 사용 되고 있다. 

 

빵(영어: bread, 브레드)은 대부분 밀가루로 만들고 있다. 하지만 옥수수, 쌀, 감자, 보리 등 각종 곡식의 가루로도 만들 수 있다. 빵은 발효가 필요하지 않은 케이크나 쿠키와 혼동되는 경우가 많지만 엄연히 다르다. 머핀 혹은 케이크를 빵이라고 인식할 수는 있지만 사실 머핀, 케이크류는 *비스킷의 한 종류이다. 

 

*비스킷 (영어: biscuit, 비스케트) 밀가루에 우유, 설탕, 버터를 섞어 구운 과자를 뜻 한다. 버터와 잼을 발라먹기도 하는 서양과자로 특히 차와 잘 어울린다. 고대 프랑스어에서 비스킷은 라틴어로 두 번 굽다 라는 의미 이다. 한 번 구워낸 다음 오븐에서 천천히 다시 굽는 방식의 조리법을 갖고 있다. 비스킷은 베이킹파우더 등 팽창제를 첨가하지 않은 식품을 의미한다.

 

2. '빵'의 역사

빵은 지구상에서 가장 오래된 음식들 중 하나이다. 최초의 빵은 곡식과 물로 밀가루 반죽을 만들어 요리했을 것으로 추정되고 있다. 신석기 시대로부터 유래하는 빵은 우연히 또는 고의로 요리 실험을 하면서 발전되었을 가능성이 크다. 곡식의 표면에 포함된 효모는 밀가루 반죽에 자연스럽게 반죽 되었다. 이것이 초기의 빵에서 다양한 발효 소스 중 하나였다. 갈리아족과 아베리아 족이 술로 얇은 밀가루 층을 만들었던 것을 가벼운 종류의 빵으로 보고 있다. 빵은 재료에 따라 먹는 대상이 달라지곤 했다. 일반적으로 밀로 만든 빵을 주로 먹었고, 보리로 만든 빵은 주로 군마가 먹었다고 한다. 

 

석기시대 때부터 이어 온 빵의 역사는 고대 이집트 시대에 빵을 굽는 오븐이 발달하였다. 그리스 시대에는 빵의 제법이 유럽으로 전파되어 제과와 제빵의 기술이 발달되었다. 그러면서 과자, 빵 종류가 다양화 되었다. 로마 시대 때는 본격적으로 빵을 '제빵업'으로 상업화 하였다. 대량 생산 체제도 확립하였고, 빵의 반죽과 제분의 개발도 활성화 되었다. 그러면서 지역적인 특성을 가진 프랑스, 이탈리아 등의 특징을 가진 빵들이 나타났다.

 

근대 시대에 들어 빵을 반죽하는 기계식 반죽기, 오븐이 개발된다. 19세기 조선 말기에는 선교사들에 의해 과자와 빵이 한국에도 전해 내려온다. 일제강점기 시대에는 일본인들의 제과점이 다수 생기기도 하였다. 일본인의 제빵 기술을 한국인이 전수 받기도 하였다. 현대에 들어서 빵이라는 제품의 다양화, 국제화가 되었다. 1960년대 한국에서는 대한 빵, 과자협회를 창립하였다. 1970년대에는 한국의 최초 한국 제과 고등기술학교를 설립하여 제과 및 제빵 기술의 향상과 인재를 양성한다. 한국에서는 식생활 개선으로 인해 빵류의 소비가 급속하게 증가한다. 작은 자본으로 제빵점을 개업할 수 있어 제과, 제빵점이 급격히 증가하기도 했다. 

 

3. '빵' 만들기

빵 반죽에 사용되는 기본 재료와 굽는 방법에 따라 밀빵, 호밀빵 등 수많은 종류의 빵이 된다. 소스나 다른 재료를 사용하지 않고 만들어 지기도 한다. 하지만 햄버거, 토스트, 샌드위치와 같은 음식에서는 고기, 채소, 버터 등의 다양한 재료를 넣어 특색있게 만들기도 한다. 또한 빵을 만들 때는 주로 빵을 굽지만 빵을 찌기도 하고, 튀기기도 한다. 빵에는 주로 베이킹 소다, 베이킹파우더, *효모와 같은 *팽창제가 들어간다. 달걀, 우유, 향신료, 설탕, 견과류 등 필요에 따른 다양한 재료를 사용한다.

 

*효모는 대부분의 빵이 발효되는 것이다. 가장 일반적으로 발효된 빵에 사용되는 효모는 맥주효모균(영어: Saccharomyces cerevisiae)이며, 주류 양조에 사용된 것과 동일한 것이다. 이 효모가 설탕을 흡수하고 이산화탄소를 생산하여 반죽을 부풀게 만든다. 미국과 한국의 빵집의 대부분은 빵 효모를 구입하여 반죽에 섞는다. 효모의 장점은 순수 배양으로 얻어지기 때문에 균일한 결과물을 만들 수 있다. 상업적인 목적과는 별개로 직업의 자부심이 있는 장인 제빵사들은 자신만의 효모를 생산, 개발해 내 빵을 반죽하기도 한다. 

 

*팽창제(영어: leavening agent)는 밀가루 반죽을 부풀게 하는 물질을 총칭하는 말이다. 반죽 안에 첨가할 경우 가스를 분출시켜 반죽을 팽창시키거나 빵을 부드럽게 해주는 역할을 하는 첨가제이다.

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